Descrizione del corso
La Pizza è il prodotto italiano più conosciuto nel mondo, ma spesso imitato in maniera approssimativa perché prodotto da operatori scarsamente preparati, con una conoscenza gastronomica carente e con scarse nozioni tecnica. Vorremo con la proposta di questo corso portare un piccolo contributo, per nobilitare la professione del pizzaiolo, vista anche una elevata richiesta, dal mondo del lavoro.
Il corso è stato immaginato ed organizzato in varie aree didattiche teorico pratiche per formare un professionista del settore ben preparato, che possa consapevolmente definirsi “pizzaiolo”. Ossia quella figura che conosce e opera nel settore della ristorazione, e non solo, pronto a rispondere adeguatamente alle richieste del mercato o del datore di lavoro, con adeguata flessibilità, puntualità e capacità professionale. Tutte competenze acquisibili solo in anni di lavoro, ricercato e ad alto livello.
Il corso prevede lezioni teorico pratiche, affiancati da veri professionisti del settore, che possono con la loro esperienza, sia nel campo della formazione che della ristorazione, dare una formazione efficace e di qualità.
- Amministrativo professionale
- La professione di pizzaiolo: contesto storico culturale, deontologia professionale, competenze tecniche.
- Princìpi relativi alla responsabilità civile e penale nello svolgimento della professione
- Nozioni di diritto del lavoro
- Le forme di contratto: lavoro dipendente, autonomo…
- Norme per l’esercizio dell’attività: igienico sanitarie, antinfortunistiche, fiscali.
- Procedure per l’acquisto delle merci, gestione del magazzino
- Marketing
- Concetti di qualità prefissata, erogata, attesa e percepita.
- Tecnico professionale
- Nozioni sulla scienza dell’alimentazione e principi nutrizionali degli alimenti.
- Merceologia degli alimenti.
- Macchine e attrezzature per il laboratorio e le varie zone per la produzione.
- Le tecniche di produzione:
– pesi, misure, percentuali
– stoccaggio adeguato delle derrate
– lavorazioni preliminari (es. mondatura e taglio ortaggi, cotture e precotture, ecc)
– bilanciamento e produzione impasti con stoccaggi e refrigerazione
– la cottura e la vendita
– le diverse tipologie di pizze prodotte (al mattone, teglia, tegamino, ecc.)
– le guarnizioni
– il ricettario indispensabile
– il servizio per la somministrazione
- Il luogo di lavoro, architettura dei laboratori, organizzazione e organigramma di una impresa artigianale e commerciale
- Le varie tipologie di menù
- Come si redige e si gestisce il menù
- Il menù come strumento di marketing e programmazione
- Cultura gastronomica professionale
- Alcuni cenni storici sulla pizza.
- Dalle focacce egizie di 4000ac alla pizza come cibo globale.
- I prodotti tipici italiani per comporre il paniere per le guarnizioni delle pizze
- Le pizze gourmet
- Organizzazione delle derrate e della strumentazione (mise en place tecnica specifica)
- Cottura e precottura delle guarnizioni e stoccaggio refrigerato
- Progettazione e assemblaggio impasti.
- Preparazione di pizze e focacce in teglia con varie guarnizioni con abbattimento stoccaggio e rigenerazione del prodotto
- Preparazioni delle varie tipologie di pizze regionali
- Pratica di stesura, farcitura e cottura delle pizze al mattone
- Calzoni e farinate.
- Pane per il servizio ristorante
- Simulazione del servizio alla carta con clienti al tavolo.
- Gestione del laboratorio sanificazione.
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