• Rilascio attestato di partecipazione di pasticceria;
• Rilascio HACCP;

FORMAZIONE TEORICA

• Formazione teorica di base
• Cenni storici sulla professione
• Architettura del laboratorio
• Igiene e sicurezza sul lavoro
• Macchine e attrezzature
• Terminologia tecnica
• Merceologia dei prodotti e delle materie prime utilizzate in pasticceria
• Organizzazione del lavoro
• Tecniche di produzione e sistemi

FORMAZIONE PRATICA

• Le paste frolle. Con produzione di biscotti di pasticceria fine, pasticceria da tè e crostate
• Le creme e le farciture: la crema pasticcera e le sue derivate, creme al burro, ecc
• Impasti montati al burro: come, cake, torte da credenza, torte composte con frolle e differenti farciture
• Gli impasti lievitati dolci e salati, come brioches, croissant e panini semi dolci
• Preparazione con impasti montati all’uovo: il pan di spagna, il bisqit ecc e biscotti con la preparazione di torte fresche classiche e da cerimonia, rotoli e monoporzioni
• Le meringhe
• La pat au choux per la produzione di bignè e pasticceria fresca
• La produzione della pasta sfoglia, con la preparazione varia di pasticceria dolce e salata
• Le mousse, dolci al cucchiaio e semifreddi da monoporzione e da ristorazione
• Decorazioni in cioccolato, ghiaccia reale, cioccolato plastico, zucchero

FORMAZIONE TEORICA AVANZATA

• Lavorazione del cioccolato per la produzione di praline, ganache e cioccolatini. Conservazione e stoccaggio
• Tecniche e regole per la produzione della pasticceria moderna
• Tecniche di impiattamento per dessert da ristorazione
• Pasticceria salata per buffet, catering, aperitivi
• La pasticceria di tendenza

FORMAZIONE PRATICA AVANZATA

• IL CIOCCOLATO

1.  Approfondimento sulle varie tecniche di tempraggio e lavorazione, la preparazione di varie farciture come ganache, princes, cremini, ecc.  Preparazione di grignottinrs, preferiti all’amarena, tartufi, gianduiotti. Accorgimenti e lavorazioni sull’uso dei colori e delle decorazioni preparazione piccole pieces per la vetrina di vendita o buffet tematici

• LA PASTICCERA MODERNA

1. Le preparazioni di base per la produzione di torte moderne: basi croccanti come steusel, marquise ecc. Inserti alla frutta, mousse, bavaresi, namelaka, le glasse a specchio le coperture vellutate i bilanciamenti dei vari ingredienti varie preparazione di torte e monoporzione alle creme e alla frutta

• PASTICCERIA SALATA

1. Preparazione delle basi per la roduzione di mono porzioni crema pasticcera al parmigiano, mouss al formaggio e alle verdure, bavaresi pasta frolla salata glassa bianca produzione di 10 preparazioni singole per buffet, per allestimento di un piccolo buffet

• IL GIRO DEL MONDO IN 8 TORTE

1. Macaron, linzer torte, sacher, red velvet, st honore’, foresta nera, cruffin, pavlova.