Il tonno rosso o detto con nome scientifico Thunnus thynnus e in lingua inglese bluefin tunae. In tassonomia è classificato nella famiglia degli sgombroidi, come le sarde, gli sgombri e appunto i tonni. Questi pesci vengono anche classificati a livello merceologico come pesce azzurro, per la loro caratteristica livrea, che va dal blu al verde all’argento e in acqua, in gruppo muovendosi all’unisono creano sfumature bluastre. Sono pesci predatori e in particolare i tonni si nutrono di sardine, aringhe e molluschi come i calamari. Sono pesci pelagici che vivono in altomare e si prodigano in migrazioni transoceaniche molto lunghe in occasione della loro riproduzione. Vivono in gruppi detti “banchi” molto numerosi. Nel mediterraneo si pescano diverse tipologie di tonni: dal tonnetto striato al tonnetto alletterato, alla palamita o ancora, l’alalunga o tonno bianco e il più pregiato e raro tonno rosso, che può raggiungere anche i 600 kg di peso e oltre. Inoltre il tonno è un pesce molto veloce e può raggiungere anche i 90 km orari, ed ha una crescita altrettanto veloce, a un anno di vita il pesce può misurare circa 60-70 cm e pesa da 3 a 5 kg. L’animale raggiunge la maturità sessuale a 3-4 anni quando è lungo circa 1 metro e pesa non meno di 15 kg.

La pesca del tonno rosso

Il tonno rosso ha un’enorme importanza commerciale sul mercato ittico internazionale. Il tonno rosso e presente dal nord Atlantico sino all’africa e arriva fino al nord america. Ma nelle sue migrazioni passa anche dal nostro mar mediterraneo dove viene cacciato con diverse tecniche di di pesca che negli anni addietro ha portato la specie sull’orlo della probabile estinzione; oggi superata con una regolamentazione della pesca molto rigida.
Molto antica è la pesca con la tradizionale tonnara, tipica siciliana un sistema di pesca inventato dagli arabi, formato da reti fisse ancorate al fondale lunghe chilometri e disposte su tratti di mare che i tonni abitualmente percorrono durante la loro migrazione per riprodursi. Calate per dei mesi e formate da stanze man mano che le stanze vanno a riempirsi si avvicina il giorno della così detta mattanza, dove quasi in un rito i tonni vengono uccisi. Un’ altra tipologia di pesca si svolge con le reti da circuizione che con l’ausilio di aerei per l’individuazione dei banchi, ne fanno una vera strage o catturano esemplari giovani per l’allevamento in gabbie poste in alto mare. Un terzo metodo di pesca è svolto con i palangari un’ attrezzo costituito da una lunga fune tenuta distesa orizzontalmente dai pescherecci, da cui pendono a distanze regolari serie di ami con esche.
L’Italia comunque per evitare una pesca intensiva del tonno ha regolamentato la pesca con quote ben definite e dedicate ai vari tipi di pesca. Dove il 74% delle quote è destinato alla pesca per circuizione, 14% per quelli con i palangari e una quota dell’8% è riservata alle tonnare.

Il tonno in commercio

Per molto tempo è stato un alimento povero ma soprattutto una risorsa, che muoveva un’economia diffusa nei territori ad alta vocazione e tradizione della pesca del tonno come in Sicilia, Sardegna, Calabria. Intere famiglie vivevano grazie alla pesca, all’industria conserviera e al commercio del tonno. Oramai un ricordo! perché si tratta di un commercio ristretto a pochi operatori, con un fatturato da capogiro.Il Giappone è il paese che a livello planetario acquista tonno rosso su tutti i mercati mondiali arrivando a pagare centinaia di migliaia di euro. In alcune occasioni alle aste al mercato ittici di Tokyo alcuni tonni sono stati battuti a milioni di euro. In commercio si puo trovare fresco o “abbattuto” termine che indica un trattamento termico a -20° C per 12 ore, per eliminari parassiti come l’anisakis. Trattamento molto importate per poterlo consumare crudo. Oppure surgelato. Viene venduto in tranci o a fette. La lavorazione del tonno è molto precisa e si tende a ottimizzare tutte le sue parti, che poi vengono destinate a diverse preparazioni. Le sue carni vengono anche cotte e conservate sott’olio o al naturale. Dalle sue uova trattate con salamoia ed essiccate si produce la famosa bottarga.

Il tonno rosso in cucina

Dobbiamo sicuramente distinguere l’impiego del tonno nella cucina regionale Italiana e nella cucina Giapponese che interpreta il tonno soprattutto nella versione a crudo.
Comunque sia, il tonno rosso di grandi dimensioni viene lavorato valorizzando tutte le sue parti anatomiche come succede nella lavorazione delle carni di bovino e suino. Il tonno rosso è sicuramente il pesce più apprezzato dai giapponesi nella preparazione del sushi e del e del sashimi; ma è anche di sicuro l’elemento più cucinato e mangiato dai giapponesi soprattutto nelle tipiche botteghe dette Izakaya, il cui nome significa letteralmente “negozio di sake dove ci si siede”.
Per sushi si intende uno dei piatti della cucina giapponese più conosciuti al mondo. Va distinto il significato letterale dal che significa “aspro” dal nome proprio della preparazione che è composta da ingredienti semplici proposte in forme diverse; dal nigirizushi, una polpettina di riso al vapore acidulato con aceto di riso e una fettina di pesce crudo, ma con molte varianti, utilizzando anche molluschi come il polpo che è scottato. Oppure ancora il makizushi che si presenta come dei rotolini di riso farciti. Il sashimi al contrario del sushi è esclusivamente preparato con fettine di pesce crudo accompagnato con salsa di soia e wasabi. Nel caso del tonno rosso il sashimi viene ricavato da diverse parti del pesce che hanno sfumature organolettiche differenti rispetto al grasso contenuto.

Di solito è proposto dalle carni più magre alle più grasse. In giapponese il tonno rosso viene detto “Maguro” e per Akami maguro, si intende la parte magra del tonno ricavate dal filetto, la parte della schiena ed è caratterizzato dal colore rosso scuro e intenso. Man mano che si scende dalla schiena del pesce verso il ventre le carni sono caratterizzate da infiltrazioni di grasso sempre più alte sino da arrivare al ventre dove il grasso è predominante. I tagli successivi all’ Akami sono il Chu toro con una percentuale di grasso del 40% e poi in il più ricercato Otoro ricavato dalla parte ventrale del tonno con percentuali di grasso più elevate dal gusto burroso e pieno servito al naturale. In Europa come in Italia spesso si consuma il tonno rosso crudo sotto forma di tartare o carpaccio condite con marinate a base di limone o lime oppure al naturale, accompagnate con frutti esotici come gli avocados o il mango, la papaia oppure con verdure come il sedano, il pomodoro, ravanelli. Anche i germogli spesso vengono abbinati alle tartare di tonno, ad esempio i germogli di rapa rossa, porro, senape, che donano sfumature delicate

Il tonno nella cucina tipica italiana

Nella cucina tipica Italiana ci sono molte ricette con il tonno, semplici e gustose. Le carni del tonno, soprattutto del tonno rosso si prestano alle cotture brevi e violente alla griglia o alla piastra oppure al forno e in padella. Come per la carne di vitello le carni del tonno si possono cuocere con diversi gradi di cottura; al sangue, medio e cotto; anche se si sconsiglia la cotture al punto, per via che le carni risulterebbero stoppose, soprattutto se non abbinate a salse come in pomodoro. Come già accennato comunque, per poter consumare il tonno parzialmente crudo va previsto sempre un abbattimento termico con il freddo. Per le preparazioni del tonno in tranci o a fette cotti in umido al forno in casseruola si preferisce usare altri tipi di tonni come la palamita, l’alalunga o ancora il tonnetto. Con le carni del tonno tagliate a dadini, si possono preparare anche ottimi sughi e salse per condire primi piatti di paste secche o fresche.

Ricette semplici con il tonno rosso

Bistecca di tonno rosso al pepe rosa con maionese al avocados e zenzero

ingredienti :

• 3 bistecche di tonno rosso
• 1 avocados,
• 1 pezzetto di zenzero fresco
• pepe rosa
• sale
• olio extravergine d’oliva
• olio di semi si mais
• alcune tacos di mais

Marinare con olio extravergine di oliva, sale e bacche di pepe rosa la bistecca di tonno con spessore di almeno tre centimetri di spessore
Spellare un avocados maturo e tagliarlo a dadini nella caraffa del minipimer e subito irrorare con del succo di limone, per evitare l’ossidazione. Aggiungere dello zenzero grattugiato fresco a piacere, sale, e frullare emulsionando con dell’olio di semi di mais, fino ad ottenere una crema fluida e vellutata.
Riscaldare molto bene una piastra o una padella antiaderente e arrostire la bistecca marinata in precedenza, un minuto per parte tenendo sempre la fiamma vivace. Una volta cotta dovrà risultare al suo interno bella rosata. Quindi tamponare su carta da cucina e impiattare al centro di un piatto precedentemente riscaldato. Disporre a piacere spuntoni di crema di avocados intorno alla bistecca. Lucidare il tonno con un filo di olio extravergine d’oliva e servire disponendo alcune tacos di mais vicino agli spuntoni di crema di avocados.

Pennette al tonno fresco, pomodorini e finocchietto selvatico

ingredienti:

• tonno rosso a fette 300 gr
• pennette 320 gr, pomodorini 200 gr
• olio extravergine d’oliva 40gr
• sale
• peperoncino frantumato
• finocchietto selvatico 1 mazzetto
• aglio spicchi 1

Mettere a bollire una casseruola con l’acqua, a bollore salare.
Lavare e tagliare a metà i pomodorini, mondare lo spicchio d’aglio e lasciarlo intero. Tagliare a dadini piccoli la polpa di tonno. Mettere una padella antiaderente piuttosto capace e larga a riscaldare con metà dell’olio e lo spicchio d’aglio. Quindi spadellare velocemente i dadini di tonno a fiamma vivace, salare e riporre in una ciotola.
Rimettere la padella sulla fiamma e spadellare i pomodorini con il restante olio, salare e a cottura dopo 4 minuti aggiungere il tonno precedentemente spadellato.
Mettere a cuocere le penne e a cottura al dente scolarle e saltarle in padella con il tonno e i pomodorini. Amalgamare bene la salsa alla pasta e spezzettare i rametti di finocchietto selvatico.
Impiattare su un piatto fondo riscaldato in precedenza, velare con un fili d’olio extravergine e servire.

Il migliore tonno rosso in scatola

Italia resiste ancora a livello artigianale la particolare produzione conserviera del tonno, con molte differenze gastronomiche. Al contrario rispetto all’industria, che produce quasi esclusivamente il tonno in scatola per la vendita al dettaglio, nella versione all’olio d’oliva o al naturale in confezioni da 80 o 160 gr ma vengono utilizzate parti del tonno di qualità scarsa quasi sbriciolate nell’olio di conservo. Per la ristorazione le confezioni di tonno possono arrivare anche pesare fino a 1,5kg vengono utilizzati tranci interi e la qualità e nettamente migliore. Tuttavia nella produzione artigianale si preferisce utilizzare vasetti di vetro e di distinguono parecchie varietà di preparazioni. Dal filetto intero, la ventresca, il tarantello. Le carni risultano più compatte e gustose.