Le farine di grano tenero

Le farine di grano tenero si presentano con un colore che va dal bianco latteo al tendenzialmente grigio. La colorazione dipende dal loro grado si raffinazione, sono meno ruvide al tatto di quelle di grano duro e sono di gran lunga le più utilizzate. Trovano impieghi molteplici, in panificazione, pasticceria, pizzeria e cucina.

Hanno caratteristiche diverse a seconda dei grani con cui vengono prodotte; principalmente esistono cinque specie di grani, ma molte decine di ibridazione.

In tutti i paesi temperati si possono coltivare i cereali e quindi anche il grano e si può affermare che gli Stati Uniti, il Canada, l’Argentina, sono i paesi con i migliori grani teneri, e duri, abbinati alle grandi produzioni.

I parametri per suddividere commercialmente le farine di grano tenero sono principalmente due: rispetto al grado di abburattamento e rispetto alla concentrazione di glutine potenzialmente ottenuto da ogni farina impiegata in un determinato impasto.

Prenderemo in esame solamente il primo parametro, che si basa sul grado di abburattamento.

ll chicco di grano (cariosside) viene trasformato in farina per circa l’85% della sua massa; da qui si ricava una resa di macinazione, o tasso di abburattamento, dove per abburattamento si intende la frantumazione e la separazione delle varie parti del chicco di grano. Se dovessimo spiegare in maniera più semplice l’operazione di abburattamento, dovremmo immaginare di spellare il chicco di grano come una cipolla, che è strutturata a stati sovrapposti. Allontanando progressivamente le parti esterne (crusche) e procedendo verso l’interno del chicco, potremmo associare ai vari strati la composizione dei diversi sfarinati ottenuti: dai più raffinati come le farine “0” ricavate dal centro del chicco, ai più grezzi e ricchi di crusche ottenuti con anche le parti esterne del chicco di grano.

Rispetto quindi al grado di abburattamento otterremo 6 tipologie di sfarinati:

Farina di grano tenero “000” ideale per cialde (non commercializzata per la vendita al dettaglio)
Farina di grano tenero “00” per tutti gli usi di cucina, pasticceria, panificazione
Farina di grano tenero “0” per la preparazione di prodotti da forno, pizzeria, panificazione
Farina di grano tenero “1” per la preparazione di prodotti da forno, pizzeria, panificazione
Farina di grano tenero “2” per la preparazione di prodotti da forno, pizzeria, panificazione
Farina di grano tenero “integrale” per la preparazione di prodotti da forno, pizzeria, panificazione

Ma quali sono i parametri utilizzati per arrivare a formulare le specifiche del prodotto commercializzato? La determinazione si basa su parametri scientifici e analisi di laboratorio.

Il principio è, che quanto più il grado di abburattamento è alto, (sfarinati raffinati come le tipologie “0”) tanto più la farina risulta bianca e povera di elementi cruscali; viceversa, quanto più è basso il grado di abburattamento, tanto più la farina si presenta meno bianca e raffinata, per la presenza di crusche, ottenute dalla parte esterna del chicco e tanto più, sarà ricca di elementi nutrizionali, soprattutto i minerali.

Questa considerazione ci aiuta a comprendere meglio come avviene la precisa suddivisione commerciale delle farine di grano tenero, in Italia. La legislazione vigente, prevede che le farine di grano tenero siano classificate, in base alle “ceneri”. Più alto è il tasso di abburattamento, cioè meno crusca c’è nella farina, meno ceneri avrà lo sfarinato. Le “ceneri” sono il residuo della combustione ed incenerimento di una determinata farina, che rispetto al grado di abburattamento, esprime la percentuale di sali minerali contenuta in essa. Infatti i sali minerali non vengono eliminati dalla combustione e rimangono all’interno del forno (il principio è simile al “residuo fisso”delle acque minerali). Questo valore rappresenta un indice analitico importante per la classificazione commerciale delle farine.

Nelle farine il tenore di ceneri varia a seconda della percentuale di crusca contenuta in essa. I sali minerali (calcio, magnesio, sodio, potassio, fosfati, solfati) sono presenti prevalentemente nella parte esterna del chicco. Es : su 10gr di farina 00 incenerita, combusta, le ceneri massime devono risultare lo 0,55% mentre per una farina integrale le ceneri massime corrispondono al 1,70%. Questi parametri, servono anche come strumento di contrasto per le autorità di controllo (le Asl e i Nas ) allo scopo di scongiurare sofisticazioni e frodi del prodotto, oltre che, come già detto, a determinarne con precisione la classificazione commerciale.

Presto vi racconterò anche l’altro parametro per classificare gli sfarinati di grano tenero.

Davide Morsanutto